Хром

Хром (Сг) в живых организмах присутствует исключительно в виде соединений со степенью окисления +3. Сг(III) относится к эссенциальным МЭ, его биологическая роль состоит в потенцировании действия инсулина, повышении толерантности к глюкозе, регуляции углеводно-энергетического и липидного обмена [1,2]. Предполагают, что Сг(III) входит в состав низкомолекулярного комплекса, так называемого фактора толерантности к глюкозе (GTF), проявляющего синергическое с инсулином действие [3]. Однако все попытки выделить либо синтезировать GTF были безуспешными. В дальнейшем приобрела популярность гипотеза о том, что биологическое действие хрома определяется его взаимодействием с ядерными транскрипционными факторами, регулирующими экспрессию генов клеточных рецепторов инсулина. Однако точный механизм гипогликемического действия соединений Сг(III) остается невыясненным. С пищевыми продуктами Сг(Ш) поступает в организм в органически-связанной форме; в составе БАД к пище, продуктов энтерального зондового питания и детских смесях - в виде неорганических солей. Биодоступность всех этих форм хрома является очень низкой (0,5-2%). При наличии в пище оксалатов, избытке железа и простых сахаров всасывание хрома может снижаться. Механизм кишечной абсорбции хрома точно не изучен; предполагается, что основную роль в нем играет простая диффузия.

Всосавшийся Сг(III) циркулирует в крови в форме комплексов с белками (трансферрином). В норме у людей концентрация Сг в сыворотке крови составляет 0,14— 0,15 нг/мл, в плазме — 0,26-0,28 нг/мл. Основная часть Сг(III) экскретируется с мочой. Экскреция Сг повышается при СД 2-го типа, потреблении избытка простых сахаров и хромсодержащих БАД. Дефицит хрома у людей встречается редко и связан преимущественно с длительным пребыванием больных на внутривенном (парентеральном) питании, а также может наблюдаться у детей раннего возраста с БЭН питания. Симптомами дефицита являются гипергликемия, повышение уровня свободных ЖК в плазме крови, снижение дыхательного коэффициента, энцефалопатия. Токсичность Сг(III) при пероральном приеме является очень низкой, что связано с его малой биодоступностыо и наличием эффективно действующих механизмов выведения его избытков из организма. В отличие от этого соединения Cr(Vl) (хроматы) высокотоксичны и являтся канцерогенами для человека (группа 1 канцерогенное™). Основная часть оправлений Cr(VI) наблюдается в условиях производства (в процессах дубления кож, электролитического нанесения хромовых покрытий, в цветной фотографии и т.д.), при ингаляционном или накожном поступлении.

Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», при производстве пищевого желатина запрещается использовать коллагенсодержащее сырье, подвергнутое процессу дубления (отверждения) кож, которое может содержать остаточные количества солей Cr(VI). Другим возможным источником поступления избыточных количеств Ст в организм является его миграция из хромированной жести, используемой в упаковке консервов. Ввиду этого содержание Сr (независимо от его валентной формы) нормируется в выпускаемых в хромированной таре консервах из мяса, птицы и субпродуктов на уровне не более 10 мг/кг, в консервах остальных видов (молочной, плодоовощной продукции) - не более 0,5 мг/кг. Содержание хрома в желатине и концентратах соединительнотканных белков не должно превышать 10 мг/кг.

Источниками хрома в питании человека являются субпродукты (печень), бобовые, горох, цельнозерновые продукты, специи (черный перец). В составе БАД хром обычно используется в составе сырья биотехнологического происхождения (дрожжи, спирулина) или органически связанных хелатных комплексов (хрома никотинат, хрома пиколинат, аминокислотные комплексы). При обогащении продуктов для энтерального зондового питания и детских смесей может использоваться неорганическая соль — хлорид Сr(Ш).