গাঁজন বা ফারমেন্টেশন (Fermentation) বলতে সাধারণ মানুষ অ্যালকোহল উৎপাদন বোঝে। বিভিন্ন শস্য ও ফল হতে গাঁজন প্রক্রিয়ায় বিয়ার ও মদ তৈরি করা হয়।
শব্দের উৎপত্তি
ইংরেজি ফার্মেন্টেশন শব্দটি ল্যাটিন ফার্ভার (Fervere) শব্দ থেকে এসেছে। ফার্ভার অর্থ হল ফুটানো। ফল বা শস্যের নির্যাসের (extract) উপর ইস্ট এর জৈব-রাসায়নিক ক্রিয়ায় কার্বন ডাই অক্সাইড() উৎপন্ন হয়। যখন এই কার্বন ডাই অক্সাইড বুদ্বুদ্ আকারে উপরে উঠে, তখন একে ফুটানো পানির মত মনে হয়।
সংজ্ঞা
প্রান-রসায়নবিদ (Biochemist) ও ইন্ডাস্ট্রিয়াল মাইক্রোবায়োলজিস্টদের কাছে ফারমেন্টেশনের অর্থ ভিন্ন। প্রান-রসায়নবিদের কাছে ফারমেন্টেশন হল এক প্রকার জৈব-রাসানিক প্রক্রিয়া যেখানে জৈব যৌগ ইলেক্ট্রন (electon) গ্রহীতা বা ইলেক্ট্রন দাতা হিসেবে কাজ করে। অন্যদিকে ইন্ডাস্ট্রিয়াল মাইক্রোবায়োলজিস্টদের কাছে ফারমেন্টেশন হল অণুজীবের ব্যাপক আবাদের মাধ্যমে পণ্য উৎপাদন করা। প্রান-রসায়নবিদের সংঞ্জামতে গাজন শুধু মাত্র অবাত (Anaerobic respiration) শ্বসন প্রক্রিয়া। অপরদিকে, ইন্ডাস্ট্রিয়াল মাইক্রোবায়োলজিস্টরা অবাত ও সবাত (Aerobic respiration) উভয় ধরনের প্রক্রিয়াকে গাজন হিসেবে ধরা হয়।
ফারমেন্টেশনের ব্যাপ্তি
শিল্প ক্ষেত্রে পাঁচ প্রকার গাজন গুরুত্বপূর্ণ-
- যেক্ষেত্রে স্বয়ং অণুজীব (Biomass) পণ্য হিসেবে তৈরি হয়।
- যেক্ষেত্রে অণুজীবের উৎসেচক (Enzyme) তৈরি হয়।
- যেক্ষেত্রে অণুজীবের দ্বারা উৎপন্ন কোন যৌগ (Microbial Metabolite)তৈরি হয়।
- যেক্ষেত্রে রিকম্বিনেন্ট (Recombinant) পণ্য উৎপন্ন হয়।
- যেক্ষেত্রে ফারমেন্টারে (fermenter) যোগ করা কোন যৌগের পরিবর্তন সাধন (Modify) হয়। এই প্রক্রিয়াকে (Microbial Transformation) বলা হয়।